Champagneproduktion

Bobler i vin f√•es ved at tils√¶tte lidt g√¶r og sukker til en ung bordvin - typisk hvid. Der sker derved en g√¶ring (andeng√¶ring - la prise de mousse), som danner kulsyre. N√•r flasken √•bnes, s√łger kulsyren i form af sm√• perler op gennem vinen og danner brus og skum (mousse).

Ved produktion af champagne foreg√•r andeng√¶ringen p√• flasker. Denne metode bliver kaldt Meth√īde Champenoise. Uden for Champagneomr√•det hedder det ‚ÄĚMethode Traditionelle‚ÄĚ. En anden udbredt metode for produktion af mousserende vin er Cuv√©e Close, hvor andeng√¶ringen foreg√•r p√• tryktanke. Se p√• denne side hvordan champagneproduktionen foreg√•r.

Background Image

H√łst og presning

Typisk medio september m√•ned til medio oktober plukker man druerne (manuelt som loven p√•byder). Ca. 100.000 drueplukkere, operat√łrer, pressere mv. bruger ca. 3 uger p√• at plukke og presse druerne.

Efter plukningen fragtes druerne hurtigt til et af de ca. 1900 pressehuse, der er placeret overalt i Champagne. Druerne skal v√¶re hele, n√•r de kommer frem, s√• mosten ikke bliver r√łd. Der presses kun "bl√łdt", s√• syren omkring skallen og kernerne ikke kommer med. Der g√•r ca. 1,2 kg. druer til en flaske champagne.

Den most, der kommer fra den allerf√łrste presning, er den bedste Den bliver kaldt "vin de cuv√©e". Efterf√łlgende pres kaldes "vin de taille".

Af 4000 kg. druer må der maksimalt presses 2550 liter most.

Mosten bringes efter presningen til champagnehusene.

Background Image

F√łrste fermentering - basisvinen

I champagnehusene g√¶res vinen f√¶rdig - helt som med almindelig vin. Hver druesort og hver kommune g√¶res for sig - tilmed v√¶lger nogen at vinificere hver enkelt mark for sig. G√¶ringen foreg√•r f√• steder stadig p√• egetr√¶sfade, men langt st√łrstedelen foreg√•r p√• termostatstyrede rustfri st√•lkar.

Chaptalisering - tils√¶tning af sukker til den g√¶rende most - bruges for at producere en vin med en alkoholprocent p√• minimum 11. Udvalgt g√¶r tilf√łjes - enten i flydende form eller som t√łrret aktivt g√¶r - for at lette kontrollen af g√¶ringen. Processen er meget kompleks, tager normalt omkring to uger og skal v√¶re n√łje kontrolleret. Temperaturer h√łjere end 18-20 ¬į C √łger risikoen for smagsfordampning og kan medf√łre, at g√¶ringen g√•r i st√•.

Herefter v√¶lger nogen s√• at foretage en malolaktisk g√¶ring, som er en proces, hvor bakterier omdanner vinens √¶blesyre til m√¶lkesyre for at f√• en bl√łdere og mere behagelig vin - men ogs√• en vin, som har mistet en del af sit umiddelbare frugtpr√¶g.

Herefter bliver vinen "klaret" og er klar til at blive sammensat til den √łnskede blanding.

Background Image

Assemblage (sammensætning)

Efter vinen er blevet stukket om i l√łbet af vinteren, sammens√¶ttes den kommende champagne f√łrst i det nye √•r. Dette g√łres ud fra de forskellige druesorter fra de forskellige omr√•der, som k√¶ldermesteren har til r√•dighed. Dette sker ud fra devisen, at der fremstilles en vin, der er st√łrre end summen af de enkelte.

Er der ikke tale om en årgangschampagne, kan man vælge at bruge vin fra tidligere år også. For NV champagner gælder det naturligvis om at ramme "husets" stil - så der ikke er forskel på champagnerne fra år til år.

Background Image

Anden fermentering

Den f√¶rdige blanding tappes nu (dette m√• tidligst ske den f√łrste januar √•ret efter h√łsten) p√• de velkendte tykke champagneflasker. En champagne opn√•r et tryk p√• 6 atmosf√¶re (ca. 3 gange trykket i et bild√¶k), og dette kr√¶ver derfor at flaskerne til champagner er ekstra st√¶rke og udformet, s√• de bedst muligt modst√•r dette pres.

Inden flasken lukkes til (med kapsel) tilsættes den såkaldte "liqueur de tirage" - en gær- og sukkerblanding, som sætter gang i den anden fermentering. Loven påbyder, at anden fermentering foregår på flaske.

En anden regel påbyder, at champagnen nu ikke må forlade flasken, således at champagnen sælges i den flaske, hvor den har foretaget andengæringen.

Flaskerne stables nu i k√¶lderen, hvor vinen nu langsomt begynder at omdanne sukkeret til alkohol, hvorved der frig√łres kulsyre - champagnen er alts√• ved at udvikle boblerne - la prise de mousse. Denne proces tager omkring 6 til 8 uger.

Background Image

Modning på bundfaldet

Dybt nede i champagnek√¶lderne ligger champagnen nu og modner. Det sker til en konstant temperatur p√• 12¬į og med minimalt lys. Dette udvikler bundfald, der best√•r af rester af g√¶ringsbakterier, vinsten, pigmenter fra drueskaller mv.

Vinen skal lagre i minimum 15 måneder efter, at den er kommet på flaske - heraf skal de 12 måneder være inden bundfaldet (bærmen) fjernes fra flasken. For vintage vine gælder det, at de skal lagre minimum 3 år, inden bundfaldet fjernes. Typisk lagres vinene en del længere end dette.

Background Image

Remuage (omrystning)

N√•r modningen p√• bundfaldet er f√¶rdig, er den n√¶ste opgave at f√• bundfaldet ud af flasken, s√• champagnen ikke er grumset, n√•r den skal drikkes. Dette l√łste man tidligere ved at placere vinene i en slags reoler - kaldet "pupitre" - hvor flaskehalsen peger en smule nedad. Ved at dreje dem mod- og med uret og gradvist pege dem mere nedad (sur pointe) samler bundfaldet sig i l√łbet af 6 uger i flaskehalsens top. Nogle bruger stadig den gamle metode med "pupitre", men langt de fleste bruger nu automatiske gyropaletter, hvor en maskine g√łr arbejdet - og hvor det kun tager ca. en uge at f√• samlet bundfaldet i halsen. Det har ingen indflydelse p√• champagnens kvalitet, om det g√łres manuelt eller med maskine.

Background Image

D√©gorgement (udt√łmning)

Bundfaldet er nu samlet i toppen af flaskehalsen og skal ud af flasken. Dette er naturligvis ikke ligetil, da man jo ikke √łnsker at miste kulsyren fra champagnen. Dette g√łres derfor p√• den snedige m√•de, at man nedk√łler flaskehalsen til ca. -27¬įC, hvorved bundfaldet fryser til en isprop. Kapslen fjernes nu kortvarrigt fra flasken og ispropen bliver skudt ud som et projektil, s√• der kun mistes minimal vin og kulsyre fra flasken. Dette g√łres for langt hovedparten af champagner ved hj√¶lp af maskiner - men for f√• af de store flasker g√łres det stadig manuelt (√† la vol√©e).

Background Image

Dosage

Efter bundfaldet nu er fjernet fra flasken, efterlader det et "tomrum" i flasken. Dette erstattes af "liqueur d‚Äôexp√©dition", som best√•r af vin og evt. r√łrsukker. Vinen, der tils√¶ttes, kan b√•de best√• af den samme vin som er i flasken, eller af en anden af de vine, som huset har til r√•dighed. Dette er helt op til vinmageren og hvad han vil opn√•. Andelen af sukker i blandingen afg√łr, hvilken s√łdme champagnen vil f√•.

Background Image

Propning, rystning og påsætning af etiketter

Umiddelbart efter at liqueur d’expédition er tilsat, bliver champagnen forsynet med en korkprop og ståltrådsnet til at holde proppen på plads. Når denne er påsat, rystes flasken kraftigt, så dosagen bliver perfekt blandet med vinen i flasken. Proppen er ikke 100% tætsluttende, hvilket bevirker, at vinen kan forsætte med at lagre, efter proppen er påsat.

Etiketten er nu alt, der mangler for at flasken kan s√¶lges! Der er helt klare regler for, hvad etiketten skal indeholde - fx. at CHAMPAGNE skal skrives med stort, s√łdme, alkoholprocent osv.

Background Image

Lagring

Champagne er produceret til at kunne lagre, og den udvikler sig fra tidspunktet for den f√łrste g√¶ring til p√•s√¶tning af prop og lang tid derudover!

Generelt bliver champagner lagret på 2 måder:

1) Lagring p√• flaske med bundfaldet efter andeng√¶ringen. Flaskerne bliver typisk degorgered f√• m√•neder, f√łr de s√¶lges. Flere af de helt store champagner er lagret i op til 10 √•r p√• denne m√•de. Disse vine kan ogs√• v√¶re m√¶rket RD, der betyder R√©cemment D√©gorg√©.

2) Lagring p√• flaske efter at vinen er degorgered og har f√•et p√•sat proppen. Lagringen foreg√•r enten i producentens k√¶lder eller hos distribut√łren.

Typen af modning giver meget forskellige vine, så metoden vælges ud fra, hvad vinmageren gerne vil opnå.