Champagneproduktion
Bobler i vin fåes ved at tilsætte lidt gær og sukker til en ung bordvin - typisk hvid. Der sker derved en gæring (andengæring - la prise de mousse), som danner kulsyre. Når flasken åbnes, søger kulsyren i form af små perler op gennem vinen og danner brus og skum (mousse).
Ved produktion af champagne foregår andengæringen på flasker. Denne metode bliver kaldt Methôde Champenoise. Uden for Champagneområdet hedder det ”Methode Traditionelle”. En anden udbredt metode for produktion af mousserende vin er Cuvée Close, hvor andengæringen foregår på tryktanke. Se på denne side hvordan champagneproduktionen foregår.
Høst og presning
Typisk medio september måned til medio oktober plukker man druerne (manuelt som loven påbyder). Ca. 100.000 drueplukkere, operatører, pressere mv. bruger ca. 3 uger på at plukke og presse druerne.
Efter plukningen fragtes druerne hurtigt til et af de ca. 1900 pressehuse, der er placeret overalt i Champagne. Druerne skal være hele, når de kommer frem, så mosten ikke bliver rød. Der presses kun "blødt", så syren omkring skallen og kernerne ikke kommer med. Der går ca. 1,2 kg. druer til en flaske champagne.
Den most, der kommer fra den allerførste presning, er den bedste Den bliver kaldt "vin de cuvée". Efterfølgende pres kaldes "vin de taille".
Af 4000 kg. druer må der maksimalt presses 2550 liter most.
Mosten bringes efter presningen til champagnehusene.
Første fermentering - basisvinen
I champagnehusene gæres vinen færdig - helt som med almindelig vin. Hver druesort og hver kommune gæres for sig - tilmed vælger nogen at vinificere hver enkelt mark for sig. Gæringen foregår få steder stadig på egetræsfade, men langt størstedelen foregår på termostatstyrede rustfri stålkar.
Chaptalisering - tilsætning af sukker til den gærende most - bruges for at producere en vin med en alkoholprocent på minimum 11. Udvalgt gær tilføjes - enten i flydende form eller som tørret aktivt gær - for at lette kontrollen af gæringen. Processen er meget kompleks, tager normalt omkring to uger og skal være nøje kontrolleret. Temperaturer højere end 18-20 ° C øger risikoen for smagsfordampning og kan medføre, at gæringen går i stå.
Herefter vælger nogen så at foretage en malolaktisk gæring, som er en proces, hvor bakterier omdanner vinens æblesyre til mælkesyre for at få en blødere og mere behagelig vin - men også en vin, som har mistet en del af sit umiddelbare frugtpræg.
Herefter bliver vinen "klaret" og er klar til at blive sammensat til den ønskede blanding.
Assemblage (sammensætning)
Efter vinen er blevet stukket om i løbet af vinteren, sammensættes den kommende champagne først i det nye år. Dette gøres ud fra de forskellige druesorter fra de forskellige områder, som kældermesteren har til rådighed. Dette sker ud fra devisen, at der fremstilles en vin, der er større end summen af de enkelte.
Er der ikke tale om en årgangschampagne, kan man vælge at bruge vin fra tidligere år også. For NV champagner gælder det naturligvis om at ramme "husets" stil - så der ikke er forskel på champagnerne fra år til år.
Anden fermentering
Den færdige blanding tappes nu (dette må tidligst ske den første januar året efter høsten) på de velkendte tykke champagneflasker. En champagne opnår et tryk på 6 atmosfære (ca. 3 gange trykket i et bildæk), og dette kræver derfor at flaskerne til champagner er ekstra stærke og udformet, så de bedst muligt modstår dette pres.
Inden flasken lukkes til (med kapsel) tilsættes den såkaldte "liqueur de tirage" - en gær- og sukkerblanding, som sætter gang i den anden fermentering. Loven påbyder, at anden fermentering foregår på flaske.
En anden regel påbyder, at champagnen nu ikke må forlade flasken, således at champagnen sælges i den flaske, hvor den har foretaget andengæringen.
Flaskerne stables nu i kælderen, hvor vinen nu langsomt begynder at omdanne sukkeret til alkohol, hvorved der frigøres kulsyre - champagnen er altså ved at udvikle boblerne - la prise de mousse. Denne proces tager omkring 6 til 8 uger.
Modning på bundfaldet
Dybt nede i champagnekælderne ligger champagnen nu og modner. Det sker til en konstant temperatur på 12° og med minimalt lys. Dette udvikler bundfald, der består af rester af gæringsbakterier, vinsten, pigmenter fra drueskaller mv.
Vinen skal lagre i minimum 15 måneder efter, at den er kommet på flaske - heraf skal de 12 måneder være inden bundfaldet (bærmen) fjernes fra flasken. For vintage vine gælder det, at de skal lagre minimum 3 år, inden bundfaldet fjernes. Typisk lagres vinene en del længere end dette.
Remuage (omrystning)
Når modningen på bundfaldet er færdig, er den næste opgave at få bundfaldet ud af flasken, så champagnen ikke er grumset, når den skal drikkes. Dette løste man tidligere ved at placere vinene i en slags reoler - kaldet "pupitre" - hvor flaskehalsen peger en smule nedad. Ved at dreje dem mod- og med uret og gradvist pege dem mere nedad (sur pointe) samler bundfaldet sig i løbet af 6 uger i flaskehalsens top. Nogle bruger stadig den gamle metode med "pupitre", men langt de fleste bruger nu automatiske gyropaletter, hvor en maskine gør arbejdet - og hvor det kun tager ca. en uge at få samlet bundfaldet i halsen. Det har ingen indflydelse på champagnens kvalitet, om det gøres manuelt eller med maskine.
Dégorgement (udtømning)
Bundfaldet er nu samlet i toppen af flaskehalsen og skal ud af flasken. Dette er naturligvis ikke ligetil, da man jo ikke ønsker at miste kulsyren fra champagnen. Dette gøres derfor på den snedige måde, at man nedkøler flaskehalsen til ca. -27°C, hvorved bundfaldet fryser til en isprop. Kapslen fjernes nu kortvarrigt fra flasken og ispropen bliver skudt ud som et projektil, så der kun mistes minimal vin og kulsyre fra flasken. Dette gøres for langt hovedparten af champagner ved hjælp af maskiner - men for få af de store flasker gøres det stadig manuelt (à la volée).
Dosage
Efter bundfaldet nu er fjernet fra flasken, efterlader det et "tomrum" i flasken. Dette erstattes af "liqueur d’expédition", som består af vin og evt. rørsukker. Vinen, der tilsættes, kan både bestå af den samme vin som er i flasken, eller af en anden af de vine, som huset har til rådighed. Dette er helt op til vinmageren og hvad han vil opnå. Andelen af sukker i blandingen afgør, hvilken sødme champagnen vil få.
Propning, rystning og påsætning af etiketter
Umiddelbart efter at liqueur d’expédition er tilsat, bliver champagnen forsynet med en korkprop og ståltrådsnet til at holde proppen på plads. Når denne er påsat, rystes flasken kraftigt, så dosagen bliver perfekt blandet med vinen i flasken. Proppen er ikke 100% tætsluttende, hvilket bevirker, at vinen kan forsætte med at lagre, efter proppen er påsat.
Etiketten er nu alt, der mangler for at flasken kan sælges! Der er helt klare regler for, hvad etiketten skal indeholde - fx. at CHAMPAGNE skal skrives med stort, sødme, alkoholprocent osv.
Lagring
Champagne er produceret til at kunne lagre, og den udvikler sig fra tidspunktet for den første gæring til påsætning af prop og lang tid derudover!
Generelt bliver champagner lagret på 2 måder:
1) Lagring på flaske med bundfaldet efter andengæringen. Flaskerne bliver typisk degorgered få måneder, før de sælges. Flere af de helt store champagner er lagret i op til 10 år på denne måde. Disse vine kan også være mærket RD, der betyder Récemment Dégorgé.
2) Lagring på flaske efter at vinen er degorgered og har fået påsat proppen. Lagringen foregår enten i producentens kælder eller hos distributøren.
Typen af modning giver meget forskellige vine, så metoden vælges ud fra, hvad vinmageren gerne vil opnå.